Présentation : Le Salsifis est une plante alimentaire connue depuis l'Antiquité surtout pour sa racine. On en trouve une représentation sur les fresques de Pompéï et il a été très vite cultivé dans les jardins potagers, la racine devenant de plus grande taille que dans les espèces sauvages. Cette plante, bisannuelle ou pérennante, possède une racine charnue et pivotante. Il s'en dégage une hampe d'environ 50 centimètres, glabre et noueuse portant de longues feuilles à limbe simple et embrassantes. L'inflorescence est constituée d'un grand capitule jaune longuement pédonculé constitué de fleurs toutes ligulées. Le Salsifis est un héliotrope dont les fleurs s'épanouissent le matin pour se refermer dans l'après-midi. Espèce remarquable par son héliotropisme. Le matin, au lever du soleil, les bractées s'écartent horizontalement, et le capitule, exactement incliné vers le soleil et suivant son cours, étale ses fleurons, dont les couronnes concentriques et de plus en plus petites se montrent successivement durant sept jours. À midi la fécondation est opérée, l'involucre se ferme, et quand tous les fleurons sont fécondés, il ne s'ouvre plus. Dans certaines provinces de France, les fermiers règlent l'heure de leur dîner sur la fermeture de l'involucre du salsifis. Le capitule une fois fermé continue à suivre la marche du soleil vers le couchant. Dans les journées très chaudes, il ne suit la marche du soleil que jusque vers onze heures ; la lumière trop intense le frappe d'immobilité. Les graines mûries se disséminent au moyen de leurs larges aigrettes étalées en parasol. Ces aigrettes sont hygrométriques et ne s'étalent qu'au soleil. Tige ramifiée, glabre ; feuilles linéaires-acuminées ; pédoncules élargis et fistuleux au sommet ; capitules solitaires, à rayons jaunes ; aigrettes plus ou moins violacées. Floraison  ; estivale. Champs et lieux incultes, surtout près des anciens établissements français, où il paraît avoir été introduit de l'Eurasie à une époque fort ancienne. Habitat : Le Salsifis est originaire des régions montagneuses du midi de l'Europe. Il a besoin d'humidité aussi on le trouve plus fréquemment sur les prairies humides et dans les fossés. Cueillette : Le Salsifis fleurit de mai à juillet mais la partie intéressante de cette plante est sa racine que l'on prélèvera en septembre ou octobre. Propriétés : dépuratif, diurétique, sudorifique. Constituants : cellulose, glucides, lipides, protides. Il est déconseillé d’en consommer les graines. Anecdote : L'histoire dit que ce sont les Italiens qui commencèrent, vers le XVIe siècle, la culture du Salsifis. Au XVIIIe siècle on donnait le nom de Salsifis à une queue de cheveux entourée d'un ruban noir.